Притчі 
– Привіт, Даниле!
– Марате! Друзяко! Дай-но я тебе обійму!
– Познайомся, це моя дружина Айгерим.
– Дуже радий вас вітати у своїй оселі!
Данило метушився, допомагав гостям зняти верхній одяг, проводжав до вітальні.
– Марате, узагалі-то, ти – свинтус! Якби я у Фейсбуці не відстежував твої записи, то й не знав би, що ви збираєтеся в Україну.
– Не перебільшуй! Я однаково мав тобі телефонувати. Ти мене випередив на декілька днів. Я півроку тому був у вас в Україні у відрядженні. І так мені сподобалося, що вирішив із дружиною приїхати у відпустку на десять днів. Київ я трохи бачив раніше. Нині ми спланували маршрут із переїздами. Сьогодні ввечері потягом вирушаємо до Львова, за три дні – в Одесу, а потім ще в Полтаву й додому.
– Ну ви молодці! Невгамовні! Захоплююся вами! Мандри Львівщиною вже спланували?
– Частково. Я передивлявся фотографії в Інтернеті: це – справжня Європа! Запланували відвідати Високий Замок, Личаківський цвинтар, музей-аптеку, площу Ринок і, звичайно, безліч національних ресторанчиків. Украй колоритно! У нас такого не зустрінеш! А ще хочеться потрапити до замків біля міста, ніяк не запам’ятаю їхні назви. Сподіваюся, ми все встигнемо, хоча, мені здається, там тільки гастрономічний тур можна планувати на цілий тиждень!
– Це правда! А в Полтаву яким вітром?
– Мій колега з київського офісу (і за сумісництвом – гарний товариш) родом із Полтави, там живе його мама, усі родичі. Він обіцяв екскурсію, теплий прийом… Даниле, розкажи, як ти.
– Я три місяці тому звільнився. Тож зі сферою високих технологій розлучився. Стомився впродовж восьми років на скажених обертах працювати. Вирішив узяти творчу відпустку. Фотографую, малюю, планую персональну виставку. Тобто займаюся тим, що весь час відкладав.
– Ти пішов із роботи?! Я не знав! Хоча дуже добре тебе розумію… Це – твої акварелі? Неймовірно! Ось, що значить – звільнити час і мізки для творчості! А може, і правильно, що звільнився…
– Марате, я поки що нічого не знаю: як воно піде, що з того вийде. Але точно розумію, що тепер я остаточно й безповоротно щасливий. Уперше за останні десять років.
– Хлопці, пропоную перейти до кухні. Поєднаємо куховарство та розмови, – промовила дружина Марата, яка поки мовчки спостерігала за друзями.
– Точно! Даниле, ми ж привезли подарунки й те, що ти замовляв: кази та баранину. Крім того, Айгерим сказала, що обов’язково приготує бешбармак. Я пам’ятаю, як ти його полюбляєш.
– Це – найкращий подарунок, який ви могли мені зробити! Справжні друзі! – Данило міцно обійняв гостей.
– Ти все купив, як я писав? – запитав Марат.
– Так, звісно! Яловичина, курятина, яйця, борошно, багато цибулі.
– Молодець! То й справді, підемо на кухню.
Данило чекав на гостей. Стіл був накритий: печеня, деруни й навіть борщ – усе, що Данило вмів гарно готувати, він пропонував гостям.
– Ого! – вигукнула Айгерим. – Ти впевнений, що бешбармак також хочеш готувати?
– Звісна річ! Ви куштуватимете українські страви, я – казахські. Усе чесно, – Данило розсміявся.
– От і добре. Поставимо варитися м’ясо, пообідаємо, а потім візьмемося за бешбармак, – відповіла хазяйновита молода жінка.
Трапеза минала гучно та весело. Друзі весь час перебивали одне одного, бажаючи розповісти свіжі новини або згадати смішні випадки з минулого. Згадували спільних знайомих, цікавилися старими проектами: тими, які ще досі успішні, і тими, які вже закрилися. Марат і Айгерим найбільше розпитували про плани Данила на майбутнє, а також дуже уважно слухали його поради щодо мандрів Україною. Нарешті Айгерим, яка весь час пильнувала за бульйоном, промовила:
– Час братися за тісто.
Так само дружно, як щойно розмовляли, хлопці почали допомагати куховарити. Марат узявся розбирали м’ясо та готувати поливку, Данило – нарізати цибулю. Айгерим почала вимішувати тісто. Тепер настала черга молодої жінки розповідати цікавинки.
– Даниле, ти ж напевне знаєш, що бешбармак не можна однозначно зараховувати до кухні тільки казахської, турецької, узбецької або ще якоїсь?
– Так, я пам’ятаю, що він належить, так би мовити, до страв тюркських народів.
– Якщо точніше, то його придумали кочовики, до яких належать татари, башкири, казахи, монголи та багато інших. Але не один народ із радістю називає бешбармак своєю національною стравою. А чим вирізняються рецепти різних національностей – знаєш?
– Ні. Я вперше скуштував беш саме в Казахстані, і він так мені сподобався, що іншими я просто не цікавився.
– Киргизи замість ромбів із тіста виробляють тоненьку локшину. До бульйону додають моркву та селеру. Цибулевий соус називають «чик», а ми – «туздик». М’ясо нарізають ножем, а не розбирають руками, і дрібненько, а не великими шматками. Узагалі, мати справу з м’ясом (від забою барана до викладання на блюдо) – обов’язок чоловіків у всіх країнах Азії, але саме киргизи й донині цього звичаю ревно дотримуються. Тоді як казахи, навпаки, вважають, що чоловіку не місце на кухні.
– Про соус – це для мене суцільна новина, я навіть і казахської назви не знав.
– Узбецький рецепт передбачає більшу кількість овочів. Наприклад, солодкий перець, квасолю, томати. А також приготування страви від початку до кінця в казані на олії, із додаванням складників по черзі залежно від тривалості приготування. У таджиків рецепт схожий на попередній, але вони ще додають томатну пасту й картоплю, хоча я думаю, що ця мода з’явилася в радянський період. Навряд чи древні таджики мали уявлення про картоплю й томати.
– Даниле, а ти хоч пам’ятаєш, як перекладається назва? – втрутився в розмову Марат.
– Авжеж! «П’ять пальців», це я добре пам’ятаю. Але, якщо чесно, жодного разу не спробував бешбармак їсти в правильний спосіб.
– А наш задум сьогодні для чого? – вигукнула казашка. – От і влаштуємо поїдання бешу за давньоказахським звичаєм!
– Тим паче що бешбармак – це обов’язкова страва для великих свят або зустрічі дорогих гостей, – додав Марат.
– Але ж його в такому разі має готувати господар. А в нас усе навпаки, – відповів Данило.
– А навіщо я тебе вчу всіх тонкощів? – запитала Айгерим. – Аби наступного разу, як ми приїдемо, ти зміг нам улаштувати справжній казахський той!
Поки тривала ознайомча лекція та навчання, дружина вже замісила тісто, тонесенько розкачала перший лист і порізала його невеликими ромбиками. Марат закінчив приготування цибульного соусу. Данило почав укидати порізане тісто до бульйону.
Коли тісто відварилося, господар власноруч, за інструкціями Айгерим, послідовно викладав складові бешбармаку на велике блюдо, як того вимагає казахський звичай. Першим шаром – тісто, розклав його ближче до країв тарелі. Усередину поклав шматки всіх сортів м’яса, включаючи порізані та підігріті кази. Поверх усього страву полив туздиком. Бульйон Марат розлив у глибокі піали, які знайшлися в господарстві, та поставив на стіл. Аромат стояв такий, що зовсім не зголоднілі ще після українського частування гості не втрималися й разом із Данилом знову сіли за стіл.
– Нам однаково в дорогу, у потязі не вечерятимемо, – заспокоїв своє сумління Марат, махнувши рукою.
Час гостин минув блискавично, особливо для Данила. Щойно він відчиняв двері, щоби зустріти гостей, і ось уже таксі помчало їх до вокзалу. Усього декілька годин. Стало сумно: так мало поспілкувалися. І водночас теплом розливалася радість. Від того, що є друзі в далекій країні, за чотири з половиною тисячі кілометрів від рідного міста. Від того, що в еру Інтернету, фейсбуків-твіттерів-однокласників залишилися люди, яким важливе тепло рук, очей, душ; які по-іншому не вміють і не хочуть. Від того, що він має таких друзів, які хоч декілька годин, але висмикують зі свого щільного графіка для особистого спілкування. Від того, що взагалі є ці дивовижні миті – зустрічі на перехрестях доріг, між потягами-літаками-автобусами-автомобілями.
Рецепт: Алматинський бешбармак
Інгредієнти:
- яловичина (огузок) – 2,5 кілограма;
- баранина (лопатка) – 1 кілограм;
- борошно – 3 склянки;
- яйце – 3 штуки;
- цибуля – 5-6 штук;
- зелень (петрушка, кріп, кінза) – за смаком;
- сіль – за смаком;
- перець духмяний (горошком) – 5-7 штук;
- лавровий лист – 4-5 штук.
Для бешбармаку найкраще використовувати чотири види м’яса, історично це – конина, баранина, яловичина та верблюжина. Якщо немає екзотичних сортів, можна використати і два види, навіть яловичину та птицю, але баранина та конина надають справжнього смаку страві, яка є винаходом кочових племен Азії. За будь-яких варіантів найкраще м’ясо – жирне та свіже.
Підготовлене м’ясо покласти до каструлі в холодну воду, довести до кипіння, зняти піну. Варити впродовж трьох – трьох із половиною годин, аж поки воно не відійде від кісток. Увесь час треба знімати піну (викидати) та жир (залишати). Якщо використовуються різні за тривалістю приготування види м’яса, то закладати їх із розрахунком готовності в один і той самий час. Бульйон кип’ятити дуже повільно, так він залишиться прозорим. За півгодини до закінчення посолити бульйон, додати перцю горошком, лавровий листочок, цибулину.
Замісити тісто з яєць, солі та борошна. Іноді трапляються рецепти тіста з використанням води, але смачніше робити тільки на яйцях: так воно хоч і складніше розкачується, але ліпше насичується соками під час варіння й найкраще смакує. Тісто загорнути в плівку, дати відпочити півгодини.
Коли м’ясо приготується, його витягнути, дати охолонути, відділити від кісток. М’ясо розбирати найкраще руками, не користуючись ножем. Шматки його для страви мають буди величенькі, не менш як півкулака. Кусні м’яса залити невеликою кількістю бульйону, щоби не підсохли, та відставити.
Для соусу «туздик» необхідно порізати півкільцями цибулю, залити м’ясним жиром, знятим із бульйону, додати солі, перцю та пасерувати п’ять хвилин. Наприкінці додати свіжої зелені.
За власними вподобаннями до бешбармаку можна запропонувати й мариновану цибулю, вона теж смакує надзвичайно.
Тісто розділити на невеличкі шматки. Розкачати тоненько, один-два міліметри завтовшки. Кажуть, крізь правильно розкачаний лист тіста можна прочитати газету. Ножем акуратно нарізати спочатку на смужки (завширшки приблизно десять сантиметрів), а потім – навскіс, на ромби.
Частина бульйону, що залишилася, використовується для приготування сочнів. Підігріти його, як закипить, укинути нарізане тісто швидко, але обережно. Обов’язково перемішати, щоби не склеїлося. Варити приблизно п’ять хвилин, акуратно помішуючи. За цей час ромби набирають смакоти і трішки збільшуються. Важливо їх не переварити, як гарне спагеті.
Перед викладанням страви можна підігріти м’ясо – бешбармак на столі має бути гарячим! На велике пласке блюдо потрібно викласти сочні (на краї), усередину – шматки м’яса, зверху все полити цибульним соусом «туздик» та посипати дрібно порізаною зеленню.
Залишки ароматного бульйону розлити в піали й подати кожному гостю окремо.
Смакує найкраще, якщо влаштували дастархан із низенького столика (або розстелити скатертини просто на підлозі) та великої кількості подушок. Зручно розмістившись, руками брати тісто, огортати ним шматок м’яса з цибулею та відправляти до рота. Найліпше святкувати в оточенні казахських друзів.
