Хачапурі по-криворізьки

Вечір. Дев’ята година. Тринькає мобільник.

О, старша донька, давненько не чулися…

Очікувані запитання, повільні відповіді, про справи, здоров’я, родину, онука, погоду. Як завжди, чергова телефонна бесіда з дорослою донькою від першого шлюбу. Відповідаю справно, новин небагато, життя летить, та й годі.

І тут вона ставить запитання, яке висмикує мене з напівдрімоти, розбурхує мої думки й мимоволі формулює в мозку один великий знак питання: до чого це вона?

– Па, а ти вважаєш себе трохи божевільним?

Навіть не знаю, що відповісти. Якось у свої «за п’ятдесят» трохи не до того. Затишку вже хочеться, стабільності, мирних тихих радостей та щоби «моторчик» не барахлив. А раніше, колись, точно так вважав! Доньці й відповів, що думав. А вона:

– То я – гідна донька свого батька! Я теж уважаю себе трохи навіженою. Тож, па… я… цей… можна, у гості приїдемо сьогодні вночі?

Нічого собі! У гості – за п’ятсот кілометрів. Уночі! Хочу розізлитися, запитати, чому так зненацька, без попередження, купа роздратованих «хочу» товчеться в черзі. Але розумію, що не варто. На тому кінці слухавки – тиша. Вона затамувала подих і чекає відповіді. Я не скажу «ні». Бачимося ми рідко, добре, якщо три-чотири рази на рік, а іноді й того не буває. І то – частіше я приїжджаю до їхнього міста в справах… та доньок провідати. А вони до мене – дарма, що до моря – раз на декілька років.

– Приїжджай, звісно… і багато вас буде? – відчуваю, що вона радіє, тільки в долоні не плескає.

– Який ти в мене класний!.. Ми їдемо двома машинами, приїхав друг із Кірова, ніколи не був в Одесі, тож він із дружиною. Ще є його партнери та я – запрошена гостя. Хлопці до готелю зібралися, а Дмитра з Олею я б до вас запросила, якщо можна.

– Добре, розберемося. Приїжджайте.

Поклав слухавку. Та-а-а-к. Треба повідомити дружину. Вона мене підтримує… хороша, і дівчат моїх любить. Але ж де гостей покласти ночувати? Квартира хоча і трикімнатна, але й живе в ній чотири покоління – теща, ми з дружиною та її донька із сином. Дякувати, що четверте – наймолодше, трирічне – покоління мирно співіснує з рідним третім на тих же восьми квадратних метрах. Тож, мабуть, ми до них підемо на ночівлю, а нашу кімнату приберемо для гостей. Двоспальний диван та купа місця на підлозі. Розмістяться, коли такі «божевільні».

Друге питання – чим пригощати. Гречка, котлети, огірки. Нудно… Доня в дитинстві полюбляла, як я готував. Атож! Я це робив рідко, але вдало й завжди з фантазією. Крім того, вона дуже любить сир. О, прекрасна ідея – хачапурі! І вдома смачно поїсти, і в дорогу зручно взяти. Зроблю багато, щоб і родину здивувати, хай поласують.

Для найкращого смаку знадобиться кисломолочний та чотири виду твердого сиру – м’який, гострий, делікатесний та сулугуні або бринза. Удома немає жодного. Віват цілодобовим супермаркетам! Проблема розв’язується за тридцять хвилин. От би всі вони – проблеми – так чемно поводилися.

На кухню причалапав онук. Каже, допомагати воліє. Авжеж, що завгодно, аби не поводитися згідно із дитячим розкладом життя.

Насипав йому борошна в мисочку та дав склянку води. Треба змиритися з тим, що кухню очікує велике прибирання, але стільки радості в очах малечі, що відмовити неможливо.

Він занурює руки майже по лікті в борошно, борсається в ньому, лишень не фиркає, і починає розпитувати про страву – чому назва така дивна, хто придумав, звідкіля я навчився готувати її тощо…

Я вправно доповідаю, щоби було цікавіше, – починаю здалеку, а тим часом готую тісто.

Онук періодично виринає з борошняної хмари, дивуючись, роблячи великі очі та вигукуючи своє улюблене: «Справді?»

Розповідаю йому про грузинські хачапурі. У назві цій поєдналося два слова: «пури» – хліб, «хачо» – розсипчастий сир. Найвидатнішими є декілька видів, які назву свою отримали від назви місцевостей, де виготовляють їх там віддавна та передають рецепт віками – від покоління до покоління. Імеретинські хачапурі – це великі закриті коржі, обсмажені з обох боків, золотисті, соковиті, з кількома видами сиру всередині, часто подаються замість хліба. Мегрельські – схожі на братів, але відкриті, із кокетливо розплавленим і немов спітнілим апетитним сирним шаром. Хачапурі по-аджарськи, як на мене, найсмачніші та найкрасивіші. Вони – мов човники, з пухкими хлібними бортами, сиром і маслом (замість палуби) та схожим на прапор свіжим яєчком, що його повар вбиває в гарячий виріб перед тим, як віддати гостеві. А перед вживанням гурман усе це перемішує в «човнику», перетворюючи в суміш, та насолоджується стравою й життям.

– А в нас які будуть? – питає хлоп’я.

– Криворізькі.

– А чому?

– Бо родом я зі славетного Кривого Рогу, рецепт переробив – себто придумав – самостійно. Тому й вирішив так назвати.

Дивно, але всі рецепти страв, які я вмію готувати, тримаю в голові. Дивно з двох причин. По-перше, навіть найкращі господині мають секретно-чаклунські записнички, де ретельно занотовують та зберігають інструкції приготування різноманітних страв та зіль. По-друге, для чоловіка тримати таку інформацію в голові – начебто безглуздо. Але коли мозок уміщує відголоси досвіду, логіку послідовності процесу та вічне бажання експериментувати, то блокнотик зовсім маленький виходить… Тож неважко й запам’ятати.

Змішав кефір, соду, сіль, півсклянки цукру, три яйця, додав борошна стільки, аби вимісити не туге тісто, але таке, щоби не прилипало до рук. Онук теж щось зробив. Не тісто, швидше кашку-малашку для сорочат із лудженими шлунками або прикорм для риби… Може, рибалкою стане? Час його вже із собою брати…

Вимили руки, стіл, табуретку онука, підлогу під ним. Тепер начинка. Беремо всі тверді сорти сиру однаковими частинами, тремо не тертушці, додаємо кисломолочний сир – десь половину або третину сирної маси. Яйця, сіль, можна трави чи спеції. Але найкраще їх залишити для соусів. Я завжди роблю так, аби начинки було вдвічі більше, ніж тіста, а можна й ще більше. Тоді це будуть справжні домашні хачапурі, а не крамничні пиріжки з тонесеньким шаром сиру.

– У чому ж секрет саме криворізьких хачапурі? – допитується малеча.

– У формі та способі приготування.

Обидві доньки в дитинстві полюбляли печені в духовці пиріжки із солодкими начинками, якими їх балувала бабуся. Тож і хачапурі я робив прямокутної формі, але вдвічі більшими. А готував так само – у духовці. Точно знаю, що такого «грузинського поєднання» форми, рецепта і способу випікання немає, тож безсоромно винахід рецепта привласнив собі. Спочатку дівчата не дуже вподобали нову страву – вона була несолодка, але згодом, коли подорослішали, полюбили дуже.

Ще через півгодини, після кілограма зіпсованого борошна та трьох прибирань, ми зліпили перші вісім хачапурі – саме на одне деко. Онук дуже старався, зліпив два пироги самостійно – один у вигляді футбольного м’яча, другий – дракона. Вийшло дуже гарно, але навряд чи хто відгадає, який саме задум укладено в ці форми. Хоч парі оголошуй на великі гроші.

Донька тим часом телефонувала щогодини. Доповідала, що ідуть, усе спокійно, траса порожня, повідомляла, скільки кілометрів лишилося до фінішу.

І ми з онуком не відступалися. Доробили ще два дека хачапурі та взялися за соуси. До сиру найліпший – журавлинний. Але зробимо три. Власне, у соусах – самий смак.

Найпростіший – сметанний, по-новомодному – тар-тар, але ж хто дослухатиметься до тих буржуїв. Огірок – на тертку, дрібненько нарізати зелену цибулю, кріп, петрушку. Додати сметану й майонез у рівних пропорціях. Просто з двох рук одночасно (онук так сміється, що почуваюся героєм вестерна та найкращим дідусем одночасно). Ретельно перемішати…

Томатна помазанка – теж нескладна. Томати, зелень, моркву, цибулю, селеру, якщо є – болгарський перець, якнайдрібніше покришити і – на пательню, бажано з маслом. Додати домашнього (жодних крамничних кетчупів або паст!) томатного соку чи аджики, якщо таке консервуєте. Посолити, додати цукру. Спеції кладемо за смаком та за наявності.

А от із журавлинним соусом матимемо трохи клопоту. Класичний варто готувати на основі соку помаранчів. Бажано з фрешу, але де ж його такий узяти влітку ближче до опівночі? Питаю в малого дозволу взяти одну з його пачечок соку. Довго думає, але потім в обмін на додаткові півгодини на кухні (замість сну, звичайно) зголошується. І в кого він такий хитрий?.. Журавлину розморожую в мікрохвильовій. Ще треба цукор, лимон, мускатний горіх та імбир. Останнього немає, та й нехай. Ягоди разом із цукром, помаранчевим та лимонним соками кип’ячу та проварюю хвилин десять. Додаю мускатний горіх, цедру лимона – на бажання. Ще хвилин десять тримаю на маленькому вогні. Пробую. Ще трішечки цукру й – гарно! Треба охолодити. Можна влити трохи вина для пікантності. Малому соус сподобався нечувано, то ж вино не вливаю. Онук придумав нову назву – жура-варення. Хай буде так, щонайменше один палкий шанувальник мого кулінарного таланту в родині є.

Коли все прибрав та закінчив випікання, сонного онука відніс до спальні, він дійсно напрацювався. Заварив собі кави, подивився на годинник. До прибуття залишилася якась годинка від сили, то й укладатися спати не варто. Найкраще почитати щось.

Дочка приїхала, як планувала. Тихенько привіталися, щоби не розбудити родину. Провів гостей до кімнати, трохи побалакали. Приніс тацю з хачапурі та соусами. Вона зраділа неймовірно, схопила пиріжок, відкусила, закотила очі від задоволення. Схопила ще два, устромила кожному гостю в долоню й наказала:

– Їжте! Це – татусеві хачапурі. Найсмачніші у світі!

Ми ще трохи поговорили, випили чаю та розійшлися відпочивати.

Дійшовши до ліжка, побачив, що дружина не спить. Умостився, обійняв.

– Люба, а махнімо в гості до Юрковичів у Мостиську. Так, зненацька. Сюрпризом…

Рецепт: Хачапурі по-криворізьки

Інгредієнти:

Тісто:

• борошно – трошки більше від 1 кілограма,
• яйце – 3 штуки;
• кефір – 0,5 літра;
• цукор – 2 столові ложки;
• сіль – 1 чайна ложка;
• сода – 1/2 чайної ложки.

Начинка:

• кисломолочний сир – 400 грамів;
• м’який сир – 200 грамів;
• гострий сир – 200 грамів;
• делікатесний сир – 200 грамів;
• сулугуні (або бринза) – 200 грамів;
• яйце – 2-3 штуки;
• сіль – дрібка;
• сметана – 2-3 столові ложки;
• спеції, приправи, зелень – за смаком.

Висипати в миску половину борошна, цукор, додати яйця, влити кефір, ретельно перемішати, усипати соду. Потім потроху додавати борошно, поки вже треба буде тісто замішувати. Місити обережно, щоби тісто вийшло не туге, але до рук не прилипало. Частина борошна має залишитися.

Усі сири потерти на тертці, додати розсипчастий сир, яйця, сіль, приправи, сметану. Перемішати.

Тісто розкачати не дуже тонко, вирізати прямокутники, на один край покласти начинку, іншим накрити, гарно защипнути краї. Чи іншим чином сформувати хачапурі.

Випікати за температури сто вісімдесят градусів п’ятнадцять – двадцять хвилин.

Найкраще смакує в дорозі або на пікніку.

Зміст